Se o valor da venda ultrapassar por 1 real o valor de 20 mil reais, a tributação incide sobre o valor todo? Ou seja, vendendo 20.001 eu acabo recebendo menos do que vendendo 19.000?

O imposto incide apenas sobre o lucro, então o que você tem que pagar é referente ao ganho de capital e não em relação ao valor vendido.

Mas considerando o ganho de capital, a incidência é sobre o lucro todo ou apenas aquele que ultrapassa os 20 mil no mês?

Sobre o lucro total.